Félicitations à William Simons de One MICHELIN Star Albi, lauréat du Sommelier de l’année 2024 du Guide MICHELIN Washington, DC, présenté en partenariat avec Franciacorta !
Signifiant « mon cœur » en arabe, Albi s’inspire des saveurs sincères cuisinées à l’origine par les grands-parents du chef Michael Rafidi, qui ont immigré de Palestine aux États-Unis. Complétant brillamment la cuisine cuite au feu de bois, le sommelier avancé (CMS) William Simons est le directeur des vins du restaurant, supervisant une sélection remplie de joyaux fantastiques.
Dans son rôle, Simons équilibre le sens de l’éducation et du plaisir. Le menu est parsemé d’anecdotes historiques comme les débuts de la vinification en Arménie, ainsi que de citations de vins de personnes comme Freddie Mercury. Il déclare à ses invités : « Le Sauvignon Blanc peut être un peu comme George Clooney lorsqu’il était sur Les faits de la vieet il était gauche et maladroit. Mais quand on le mélange avec du sémillon, on a maintenant affaire à George Clooney de Océans onze.»
Nous avons discuté avec lui pour en savoir plus sur sa carte des vins et son propre parcours viticole.
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Comment avez-vous découvert le monde du vin ?
Ma réponse en plaisantant est que j’ai trop lu Jack Kerouac au lycée. Malgré mes lectures sur les vagabonds voyageurs, je n’ai bu aucun vin avant l’âge de 18 ans. Le premier vin que j’ai bu était le Beringer White Zinfandel. Nulle part où aller sauf vers le haut à partir de là.
Je travaillais dans des restaurants. J’ai développé une réputation parmi mes amis comme celui qui connaissait le vin, mais je sentais que j’avais un degré important de syndrome de l’imposteur, ce qui m’a poussé à lire. Je suis devenu accro à la confluence du lieu, de la culture et de l’histoire, et c’est à partir de là que tout s’est développé.
J’ai beaucoup lu et travaillé dans des restaurants, puis j’ai été plongé dans le grand bain dans un caviste assez sérieux à New York. Dans le commerce de détail, vous avez la possibilité de goûter plus largement que dans la plupart des restaurants, car vous devez essayer de plaire à tout le monde.
Albi propose une carte des vins assez importante, soit environ 300 bouteilles, mais dans un magasin de détail, ce serait minuscule. Il y a beaucoup de visibilité qui va avec cela. J’ai travaillé pendant des années dans la vente au détail de vins. J’ai retourné dans la restauration et j’ai commencé à travailler comme sommelier et à obtenir des certifications, car j’ai déménagé et mon CV ne signifiait pas grand-chose.
Rey Lopez / Fumé et infusé
Pourriez-vous nous en dire plus sur votre carte des vins à Albi ?
Nous avons une carte des vins mondiale qui privilégie de manière disproportionnée les vins présentant des textures et une acidité remarquables, ainsi qu’un côté fumé pour compléter les plats sortis du foyer.
Nous listons certainement des vins libanais, palestiniens, chypriotes et quelques vins syriens. Mais nous ne nous concentrons pas exclusivement sur ceux-là. On se demande, quelles sont les saveurs qui ont du sens avec cette cuisine ? Quelles sont les textures qui font sens avec cette cuisine ?
D’une certaine manière, nous avons beaucoup de liberté. Si une personne va dans un restaurant français ou italien, elle a tendance à bien comprendre ce qu’elle va boire. Ici, on franchit la porte sans vraiment d’idée préconçue sur ce qu’il faut boire, car ce n’est pas une cuisine à laquelle on a l’habitude de penser avec du vin.
Dans le monde arabophone, il y a eu une période d’environ 400 ans d’interdiction de facto sous les Ottomans, et la vinification a continué comme une entreprise personnelle. Les gens pouvaient produire du vin pour leur propre consommation, mais en tant qu’industrie, cette industrie a pratiquement cessé d’exister.
Au fur et à mesure du retour de l’industrie, elle était en grande partie sous la tutelle des Français, de sorte que la culture viticole qui s’est développée était largement orientée vers un palais français et sans doute pas orientée vers la cuisine de la région. C’est l’un des domaines où vigne à vin est originaire et certainement là où il a proliféré à l’époque des Phéniciens, mais un nombre disproportionné de vins sont des cépages français importés à la fin des années 1800 et au début des années 1900 – cabernet sauvignon, merlot, syrah, sauvignon blanc et chardonnay.
Nous proposons des vins de tous les différents producteurs du Liban (où l’on peut en trouver le plus) des cépages français de vieille garde et des styles bordelais, ainsi que de la nouvelle garde. (Pour la nouvelle garde), certains vignerons de la région se demandent : à quoi ressemble un vin libanais authentique sans influence française ? Techniques de vinification plus anciennes comme l’amphore, les cépages indigènes.
Rey López / Mersel & Co
Voyons-nous la durabilité sur votre carte des vins ?
Quasiment exclusivement. J’hésite à utiliser le mot naturel pour la carte des vins d’Albi en particulier, pour de nombreuses raisons.
La première est que cela ne veut rien dire. Lorsque la conversation autour du vin naturel a commencé, l’accent principal était mis sur l’idée que les producteurs se souciaient de la terre, qu’ils adoptaient une vision multigénérationnelle de leur obligation de placer. Ils étaient les intendants de la Terre. Certes, tous les producteurs que nous avons sur la liste à Albi adhèrent à cette idée. Il s’agit pour la plupart d’entreprises familiales, pour la plupart de petites exploitations. Une écrasante majorité cultive de manière biologique, qu’elle soit certifiée ou non.
Comment votre goût pour le vin a-t-il évolué au fil du temps ?
Les choses que je recherche dans le vin ont été largement constantes au fil du temps. Je privilégie l’acidité, la fraîcheur et l’élégance à la puissance.
J’ai eu une brève aventure avec de grands vins à indice d’octane élevé, simplement parce que lorsque j’y ai été exposé, je n’avais jamais rien goûté de tel auparavant, et j’étais donc fasciné par eux. Mais ensuite, personnellement, je les trouve un peu épuisants. C’est une corvée d’essayer de boire un vin qui vous combat avec l’alcool et les tanins. Ainsi, la fraîcheur, l’élégance et le sentiment d’appartenance ont toujours été des choses que j’ai recherchées.
Lorsque j’ai commencé à m’intéresser vraiment au vin, la Bourgogne a été le premier endroit qui m’a vraiment parlé. La combinaison de complexité et de simplicité qu’il présente dans la mesure où il ne s’agit que de « deux cépages ». Il y a toujours cette incroyable variation en son sein.
Rey Lopez / Philocalie
Quelle est la plus grande idée fausse concernant le métier de sommelier ou le vin en général ?
Les gens ne savent pas combien de temps vous passez devant une feuille de calcul Excel. J’adore faire l’inventaire, cataloguer, compter les bouteilles, fouiller dans des feuilles de calcul et organiser les choses. Mais en même temps, nous pouvons goûter du vin, parler de vin et poursuivre ce qui nous passionne.
L’idée fausse qui me préoccupe le plus est la confiance. Nous parlons des serveurs et des capitaines comme des défenseurs des invités, mais on a souvent l’impression que les sommeliers ne sont là que pour réaliser la vente. Tout bon sommelier doit s’intéresser avant tout à l’accord du vin avec le convive à table et à développer cette confiance dans cette relation avec le convive.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite occuper un poste comme le vôtre ?
Prenez votre temps. J’ai commencé à travailler dans le vin avant Lundi engouement et avant les documentaires qui ont fait connaître les certifications.
Pour moi, prendre son temps était quelque chose de viable car c’était l’ancien modèle de l’industrie, où il reposait un peu plus sur l’idée d’un apprentissage. Dans la cuisine, on le voit encore. Vous ne passez pas de test indiquant que vous êtes sous-chef. Ils doivent se frayer un chemin vers le rôle.
Tracez votre propre chemin, quel qu’il soit. Trouvez un endroit qui fonctionne et personnalisez-le, ou non. Déplacez-vous, acquérez de l’expérience, travaillez ailleurs pendant que vous êtes jeune et que vous le pouvez encore. Il existe de nombreuses voies différentes pour y arriver.
Image du héros : Hawkeye Johnson / William Simons
Alain Ducasse et Daniel Humm discutent de la vie, de ce qu’ils pensent de la cuisine de chacun et de l’avenir de la gastronomie.
