Félicitations à Scott Stroemer de One MICHELIN Star Galit, lauréat du Sommelier de l’année 2024 du Guide MICHELIN Chicago, présenté en partenariat avec Franciacorta !
Après avoir visité Galit chaque mois en tant que convive satisfait, Stroemer a décidé d’apporter son expertise en matière de vin au restaurant en tant que directeur du bar. En complément de la cuisine du chef Zachary Engel, la carte des vins aventureuse explore de nouveaux territoires en introduisant les vins du Moyen-Orient dans la gastronomie de Chicago. L’équipe est très fière de ces embouteillages boutique provenant de pays comme l’Arménie et partage librement sa passion avec ses invités.
Nous avons discuté avec lui pour savoir comment il choisit les nouveaux vins et ce qu’il boit en ce moment.
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Comment avez-vous découvert le monde du vin ?
J’ai commencé à travailler dans la restauration à l’âge de 18 ans et je ne l’ai jamais quitté. J’ai porté beaucoup de chapeaux différents dans ma vie dans les restaurants, et c’est celui que je porte en ce moment.
Mon expérience s’oriente davantage vers l’Italie et la Nouvelle-Californie, mais je souhaite créer une carte des vins d’une partie du monde que très peu de gens abordent. Il y a toujours une opportunité de découverte.
StarChefs / En colère
Quels sont vos critères pour ajouter un nouveau vin à votre carte ?
De manière conservatrice, 90 % de ce que nous vendons provient du Moyen-Orient. En dehors de la géographie, cela doit fonctionner avec notre alimentation. Il faut que ce soit bon, intéressant et raconter une histoire. Certaines personnes sont surprises par la quantité de conservation qui y est consacrée. Je dis non à dix choses avant de dire oui à une. Il y a de très bons vins qui en font tout simplement trop. Ils ne fonctionnent pas avec ce que nous faisons. C’est un équilibre entre les cépages internationaux et les cépages autochtones, et j’essaie de maintenir cet équilibre.
Comment votre goût pour le vin a-t-il évolué au fil du temps ?
En 2020, lorsque le monde s’est arrêté, la façon dont les gens ont eu envie de voyager et de découvrir le monde était à travers la nourriture et le vin. Je ne suis pas différent. Maintenant, les gens sont tellement plus curieux et beaucoup plus ouverts aux nouvelles choses.
StarChefs / Scott Stroeme
Que bois-tu ces jours-ci ?
Nous ouvrons actuellement un restaurant à côté de Galit qui proposera une carte des vins qui n’est pas axée sur le Moyen-Orient. Je me familiarise à nouveau avec le reste du monde. Les vins les plus excitants que nous ayons goûtés viennent tous du Michigan, ce que je n’aurais jamais pensé dire.
J’ai grandi dans le Midwest. Lorsque nous parlions de vin du Midwest, nous parlions de vin de myrtille et de vin de pissenlit. Il est en train de se transformer avec des gens qui seraient partis ailleurs il y a 10 ans. Stranger Wine, BOS Wine et un domaine viticole expérimental appelé Modales sont tous excellents.
Quel est votre plat et votre accord idéal ?
Récemment, ma femme et moi avons cuisiné des pâtes très simples avec du crabe bleu et de la crème, et nous les avons accompagnées d’un Tocai Friulano de Hobo Wines en Californie. Vraiment transcendant et très simple. Quand je sors, les huîtres et le sherry Amontillado sont toujours mes préférés.
StarChefs / En colère
Quel livre vous a été utile dans votre voyage ?
Goûter au passé par Kevin Begos. Il recherchait les vins du monde antique. Il commence par Cremisan Winery à Bethléem. Il s’installe dans un projet israélien, puis en Géorgie, puis à Chypre. Cela donne un certain contexte et des bases.
En dehors de cela, il s’agit vraiment d’un apprentissage en face à face et par la dégustation. Il s’agit de sortir et de trouver des personnes qui peuvent partager avec vous ce qu’elles savent, puis de vous dire où aller ensuite.
Quelqu’un doit encore écrire le grand livre sur l’histoire du vin arménien parce que c’est plutôt cool.
Comment avez-vous approfondi vos connaissances sur le vin arménien ?
J’ai eu l’occasion de faire un voyage en Arménie l’année dernière. En pleine montagne, dans ces vignobles, j’avais presque l’impression d’être sur une autre planète. Je ne m’étais jamais senti aussi éloigné de tout le reste. C’était calme et c’était comme si le monde était si loin. Voyage très révélateur.
J’ai rencontré Vahe Keushguerian (de Keush Wine). Je ne pense pas avoir été autant frappé par les étoiles depuis que j’avais la vingtaine et que j’ai rencontré quelqu’un dans un groupe. Je l’ai eu à Galit peu de temps après. Alors que le vin arménien regarde vers l’Occident, quelqu’un comme sa fille Aimée Keushguerian en est une parfaite ambassadrice. Elle est jeune, fait des choses vraiment cool, énergique et vient d’une famille qui fait essentiellement partie de la royauté viticole en Arménie.
StarChefs / En colère
Quelle est la plus grande idée fausse concernant le métier de sommelier ou le vin en général ?
C’est ce que je fais toute la journée. Mon travail, c’est aussi beaucoup de déballage de cartons. J’ai la même coupure au doigt depuis environ 20 ans, et au moment où elle guérit, je dois ouvrir une boîte, et elle s’ouvre à nouveau. Parfois, l’autre rôle consiste à nettoyer les salles de bains, et parfois à établir un planning pour les serveurs.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite occuper un poste comme le vôtre ?
Parlez à autant de personnes que possible. Suivez chaque piste. Surtout quand on parle de gens qui cultivent la terre, qui font du vin. Ils veulent parler de ce qu’ils font et ils sont fiers de ce qu’ils font. Donnez-leur une chance de le faire.
Contactez-nous. Ne vous sentez jamais intimidé en envoyant simplement un e-mail et en vous présentant. Si un vin que vous avez dégusté est vraiment excellent, faites-le-leur savoir. Démarrez une relation, démarrez une conversation, car cela vous donnera tout ce dont vous avez besoin pour franchir toutes vos prochaines étapes.
Qu’est-ce qui est le plus excitant dans votre rôle ?
Nous avons environ 44 personnes à Galit. J’essaie de les emmener tous avec moi. Nous goûtons à tout ensemble. Nous parlons de tout ensemble. Nous faisons venir des vignerons quand nous le pouvons.
Dans les restaurants, on rassemble les gens pour rompre le pain, toucher des verres, faire la fête, mieux connaître celui qui est en face. C’est pourquoi nous faisons ce que nous faisons.
Image du héros : StarChefs / Scott Stroemer
Alain Ducasse et Daniel Humm discutent de la vie, de ce qu’ils pensent de la cuisine de chacun et de l’avenir de la gastronomie.
