Des flocons de bonite dans un risotto ? Du miso dans une tarte aux pommes ? Sonoko Sakai explore la cuisine « à la japonaise »

Il y a environ une décennie, Sonoko Sakai était en train de s’éloigner du secteur cinématographique et tombait amoureuse de la création d’une économie céréalière locale tout en enseignant la cuisine. Elle apporte un sentiment de profond respect et d’attention au processus de création de nourriture et enseigne aux autres comment le faire. Son approvisionnement sans compromis s’associe à un dévouement rare à la recherche de nouvelles saveurs parmi les anciennes. Depuis ses premiers cours on lui donne des nouilles soba chaque année hoshigaki ateliers, Sonoko est devenu l’un de nos trésors locaux. Son nouveau livre de cuisine est Wafu Cooking : recettes quotidiennes à la japonaise.

Evan Kleiman : C’est ravi de vous avoir. Parlez-moi du mot « wafu ». Quelle est sa définition linguistique ?

Sonoko Sakai : Wafu signifie style japonais, et c’est en fait un concept assez large. Cela signifie tout ce qui a un style japonais – disons les ingrédients, les techniques, la présentation ou même la sensibilité.

« Wafu signifie style japonais, et il s’agit en fait d’un concept assez large », explique Sonoko Sakai, qui désigne tout ce qui concerne les ingrédients, les techniques, la présentation ou même la sensibilité. Photo de Rick Poon.

Donnez-moi un exemple de quelques plats ou produits vénérables que nous considérons comme étant classiquement japonais, mais qui sont en réalité des exemples de wafu.

Prenons le curry. Ce n’est peut-être pas classique parce que vous pourriez associer le curry aux plats indiens, mais nous avons été initiés au curry par les Britanniques à la fin des années 1860, lorsque le Japon a ouvert ses ports au reste du monde (il a été fermé pendant plus de 200 ans) et nous l’avons fait. distinctement japonais en modifiant les épices et les assaisonnements, peut-être en ajoutant de la sauce soja ici et en créant une racine pour le rendre plus ragoût, c’est-à-dire un peu plus proche d’un ragoût anglais ou français, puis en le servant sur du riz. Vous ne trouverez ce type de curry nulle part ailleurs, je ne pense pas. C’en est un.

Existe-t-il un autre plat que nous considérons comme classique et qui est en fait du wafu ?

Que diriez-vous de ramen ou de tonkatsu ? Comment va le tonkatsu ?

Parlez-moi du tonkatsu.

Tonkatsu a été réintroduit au cours de la Période Meijidans les années 1860, lorsque les Européens nous ont fait découvrir ces plats occidentaux. C’est en fait comme une côtelette française. Je ne sais pas exactement comment le prononcer correctement, mais il est frit avec de la chapelure et servi avec une fourchette et un couteau. Au début, les Japonais cassaient la vaisselle car ils n’étaient pas habitués à utiliser des couteaux. Ils étaient habitués à utiliser des baguettes. Ils ont appuyé si fort qu’ils ont cassé ces plats. Alors ils ont dit : « Eh bien, comment pouvons-nous le rendre plus adaptable à nos coutumes ? »

En gros, ils le coupaient en petits morceaux après l’avoir fait frire, et vous pouviez le manger avec des baguettes. Ils l’ont servi avec du chou et avec une sauce tonkatsu qui est une sorte de mélange de sauce taureau Worcester, de ketchup aux tomates et de sauce soja. Ils l’ont fait Wafu. Ils l’ont fait dans un style japonais. À ce jour, c’est la côtelette la plus populaire que nous ayons.

Maintenant, donnez-moi un plat plus contemporain que la plupart des gens connaîtraient.

Gyoza, raviolis poêlés. C’est aussi quelque chose qui nous a été présenté. En fait, ce sont des soldats japonais qui ont goûté ces magnifiques raviolis en Chine et les ont ramenés au Japon après la guerre. Alors si tu vas à Utsunomiya au Japon, c’est une ville à l’extérieur de Tokyo, beaucoup de ces soldats ont ouvert des restaurants spécialisés dans ces raviolis poêlés qui sont devenus typiquement japonais. Nous nous en sommes en quelque sorte approprié et nous le considérons comme un plat national japonais, au même titre que le curry ou le Tonkatsu.

Je pense à ma façon de cuisiner, qui est profondément influencée par toutes mes années d’études et de cuisine italienne, il est donc naturel pour moi d’italianiser les aliments d’une manière qui peut ne pas être « authentique ». Est-ce similaire à votre façon naturelle de cuisiner, de laisser tous les endroits où vous avez vécu et les aliments que vous avez expérimentés filtrer à travers votre sensibilité japonaise ?

Oui, je le fais sans même y réfléchir à deux fois. Si je n’ai pas de vin pour ma sauce bolognaise, je pourrais y ajouter un peu de saké, et si j’ai l’impression qu’elle a besoin d’un petit coup d’umami, ajouter un peu de miso ou de sauce soja et laisser cet asiatique agir comme un ninja. et améliorer la saveur. Cela fait des merveilles. J’aime peaufiner mais je ne le fais pas si cela n’apporte pas d’harmonie. Le mot « wa » signifie d’ailleurs japonais, mais « wa » signifie aussi harmonie. J’aime faire les choses avec harmonie.

Sakai a deux yuzu dans son jardin. Elle utilise les agrumes pour faire un yuzu kosho. Photo de Rick Poon.

Yuzu kosho est l’un de mes condiments préférés. Pouvez-vous décrire ce que c’est et comment nous pouvons le fabriquer nous-mêmes ?

C’est aussi l’un de mes favoris, et en ce moment, le yuzu la saison vient tout juste d’arriver. J’ai deux arbres dans le jardin. Ils se portent plutôt bien et ils sont si précieux pour moi, donc je ne veux pas tous les récolter, mais ce que vous faites, c’est prendre le fruit de yuzu mûr, vous le pelez et vous le mélangez avec du sel et un peu piments. J’utilise un piment thaïlandais. J’enlève les graines, je mets les écorces (de yuzu) et les écorces de piment dans un mixeur, et je mixe. Vous pouvez également le hacher puis le saler.

Vous pourriez commencer à l’utiliser, presque comme une salsa, une salsa très parfumée et épicée, mais elle met environ deux ou trois mois à fermenter, et elle devient un très bon condiment pour vos grillades, pour vos sashimis, même un peu dans votre vinaigrette ou avec vos ramen. Cela fonctionne vraiment bien.

Le miso traverse le livre. Est-ce un wafu-izer instantané pour vous ?

Ces jours-ci, j’ai l’impression que les Américains ont tellement compris et sont tombés amoureux de cet assaisonnement fermenté que je ne pense même plus que ce soit ce japonais ou ce wafu. J’ai l’impression que c’est devenu comme de l’huile d’olive. Je ne considère plus vraiment l’huile d’olive comme une huile italienne. Je pense juste que c’est une huile de cuisson essentielle.

J’aimerais beaucoup que vous parliez de différentes façons dont vous l’utilisez. Vous avez par exemple ce beurre de miel miso et vous l’utilisez dans la tarte aux pommes et dans le pain aux bananes.

Il semble que ces derniers temps, chaque fois que je fais un cours de cuisine, je prépare toujours un lot de ce beurre au miel et au miso, et je suis tellement heureuse d’avoir des restes, parce que je continuerai à l’utiliser sur mes toasts ou je’ Je vais le mettre dans mes flocons d’avoine. Les crêpes, c’est bien. Si vous avez besoin d’un peu de sucré dans votre curry, vous pouvez le mettre dans votre sauce curry.

Pour une idée italo-japonaise, dites-moi votre twist risotto.

Oh, ma touche de risotto. J’ai une amie milanaise, elle vient de Milan. Mon arrière-arrière-grand-père est suisse-italien, né en Bergameet il est enterré dans Turin. Je rends souvent visite à ma famille en Italie et ils me préparent du risotto car ils viennent du nord de l’Italie.

Un jour, je préparais un risotto avec mon amie Francesca de Milan. Nous jouions avec le bouillon et nous y aspergions du saké. Ce qui rendait ce risotto si délicieux, c’était de le terminer avec un peu de bonite flocons. Nous avons été époustouflés. Il contenait déjà des champignons, donc il était déjà riche en umami, mais lorsque nous l’avons garni de flocons de bonite, c’était vraiment, vraiment délicieux. J’ai reçu le sceau d’approbation de mes amis italiens, là-bas, alors j’ai décidé de le mettre ici. Je ne sais pas ce que diraient mes proches italiens, mais j’ai dit, c’est bien, je vais le mettre ici. Je l’ai wafu-ed.

« Il y a quelque chose dans le fromage et le mochi qui se marient très bien », explique Sakai à propos de cette recette de soupe à l’oignon française. Photo de Rick Poon.

Vous faites une soupe à l’oignon avec une garniture qui est, oh, mon dieu, tellement incroyable. Vous le garnissez de mochi. Pouvez-vous le décrire ?

C’est fou. La soupe à l’oignon française avec du fromage fondu, elle est épaisse, et on la creuse avec une cuillère, et j’adore manger ça. Il y a quelque chose dans le fromage et le mochi qui se marient très bien, et pendant le Nouvel An, les Japonais ne veulent pas simplement manger du mochi avec de la sauce soja et enveloppé dans du nori. Ils veulent faire autre chose comme mettre du fromage fondu dessus, le faire griller et le gonfler. Je pensais, wow, ça pourrait peut-être être bon sur le pain grillé de la soupe à l’oignon. Il suffit de le mettre dans le gril en même temps, de laisser le mochi gonfler, de le placer dessus et de voir comment cela fonctionne. Nous l’avons essayé et c’était tellement bon.

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Devons-nous fabriquer le mochi nous-mêmes ou pouvons-nous l’acheter ?

Vous pourriez l’acheter. Le mochi qui figure sur cette photo dans mon livre de cuisine est acheté en magasin. En fait, ils le vendent toute l’année et vous le coupez simplement en tranches. J’aime le couper en morceaux plus fins parce que je veux que le mochi gonfle. Ça gonfle comme du pop-corn. Alors on le met sur le grill, il gonfle pendant que le fromage de la soupe fond. Vous le faites simultanément, puis vous le combinez. C’est vraiment agréable, extensible et spongieux. Ce sont toutes ces superbes textures que les Japonais adorent, et je pense que vous allez adorer ça aussi.

Moi aussi. Je suis définitivement dans ça.

« Wafu Cooking » offre une touche japonaise aux ingrédients et recettes du monde entier. Photo gracieuseté de Knopf.