Arielle Johnson est un scientifique des arômes et l’auteur du livre Flavorama : Un guide pour découvrir l’art et la science des saveurs. L’écrivain spécialisé dans les sciences alimentaires Harold McGee note que le vin peut être la ponctuation parfaite pour un riche repas de Thanksgiving. Mais pour être plus précis, Ian Kruppdirecteur des vins du restaurant primé Sherman Oaks Anajak Thaïintervient. Plus tôt cette année, Krupp a remporté à la fois le prix du sommelier Michelin 2024 et le prix du sommelier Rising Star.
Evan Kleiman : L’une des choses qui m’intrigue dans ce que vous faites, c’est que vous devez proposer un vin qui se marie avec des plats très copieux et savoureux et quand je pense à Thanksgiving, c’est un peu ce repas étrange et divisé. D’un côté, vous avez la dinde qui, quoi qu’on lui fasse, est un peu fade. Ensuite, il y a tous ces côtés qui peuvent couvrir toute la gamme des aliments bruns, des saveurs riches, beaucoup de terreux, jusqu’aux prises personnelles des gens, qui pourraient virer davantage vers un menu Anajak. Comment abordez-vous un dîner comme Thanksgiving ?
Ian Krupp : Oui, c’est vraiment génial que vous ayez dit cela, « bifurqué », car c’est le cas, tout comme notre menu alimentaire à Anajak. Beaucoup de gens viennent et demandent : « Que recommandez-vous ? Je me dis: « Il n’y en a pas. » Il faut aller dans un sens ou dans l’autre, ou faire en sorte que cela fonctionne pour les deux. Le plus important est qu’avec toutes les saveurs prononcées et audacieuses, vous ne voulez pas de vins trop audacieux ou trop riches en alcool. Vous voulez aller dans l’autre sens, où vous avez du côté terreux, mais dans une certaine forme, vous choisissez des vins minéraux au lieu de vins terreux, en quelque sorte, pour ainsi dire.
Ce que j’aime, ce sont les vins classiques et mondains qui parlent d’un lieu plus que tout. Quand je choisis un vin, j’imagine le boire avec un certain plat. Donc, même si vous avez une dinde, qui est de la viande blanche, et qu’on nous apprend toujours que le vin blanc va avec la viande blanche, dans ma tête, j’ai toutes ces autres opinions contradictoires à ce sujet. Je pense que le vin rouge est en fait le meilleur avec la dinde, en particulier la viande brune. Mais vous savez, c’est une sorte de bifurcation sur la route où, dans un sens ou dans l’autre, tant que vous vous en tenez à la formule des vins qui ne sont pas trop énormes, corsés ou riches en alcool, je pense que vous allez être très bien.
L’autre jour, j’ai reçu la dernière newsletter d’un écrivain sur le vin Célébration d’Aliceet elle parlait d’un aligoté, qui est un vin dont je n’ai jamais entendu parler auparavant, mais je comprends que c’est un vin qui vous intrigue.
Ian Krupp : Cela m’intrigue certainement, car il s’agissait d’un cépage très important et il était même autorisé à faire partie du célèbre Corton-Charlemagne Grand Cru en Bourgogne. Mais tout le monde a tout arraché et planté du Chardonnay à la place parce qu’il se vendait mieux. L’aligoté a un peu plus d’acidité. C’est un peu plus végétal, un peu plus léger en corps.
J’ai mangé des aligotés qui m’ont époustouflé, surtout de la part de producteurs plus récents comme le Domaine Chanterèves. Ils cultivent un seul vignoble et une agriculture biodynamique.
Tout cela est tellement transparent. Cela se marie très bien avec les légumes. Même s’il s’agit du beau-fils roux de la Bourgogne, je pense qu’il peut être l’un des vins les plus intéressants et les plus amusants que l’on puisse boire. Et il y a une anecdote amusante à propos de l’aligoté : si vous ajoutez un peu de crème de cassis, cela devient un cocktail au kir, et c’est l’un de mes préférés pour Thanksgiving. Cela se marie bien avec la sauce aux canneberges.
L’aligoté était donc la variété traditionnelle du kir ?
Oui, c’était le cas, oui.
Comme c’est intéressant. Arielle, je me demande quel genre de rôle scientifique joue entre les arômes qui apparaissent en buvant un vin et en le mangeant réellement ? Vous buvez quelque chose d’incroyablement aromatique. C’est déjà liquide, donc votre bouche n’a pas besoin de le mastiquer et de faire tout le travail pour faire pénétrer la saveur dans cette zone de notre bouche et de notre nez. Que se passe-t-il, du point de vue de la saveur, lorsque nous nous associons ?
Arielle Johnson : Fait intéressant, c’est liquide, nous n’avons donc pas besoin de le mastiquer. Mais ensuite, si vous voyez un amateur de vin boire un peu son vin pendant qu’il le goûte, le déplacer dans votre bouche peut en fait augmenter la surface sur laquelle les odeurs peuvent s’évaporer. Ainsi, l’action de mastication peut le rendre plus savoureux.
Tout le monde sait que le goût joue un rôle important dans la saveur et certaines personnes ont entendu dire que l’odorat joue un rôle important dans la saveur. Ce que l’on sait moins, c’est que la façon dont nous sentons lorsque nous ressentons une saveur ne consiste pas à renifler par le nez. En fait, cela va à l’envers. Ainsi, pour tout aliment qui se trouve dans notre bouche, les molécules odorantes flottent doucement au fond de notre gorge et pénètrent dans notre cavité nasale par l’arrière, puis se lient aux récepteurs, et nous obtenons alors des signaux de saveur. C’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction.
En termes d’accord, lorsque vous mangez un morceau de nourriture ou prenez une gorgée de vin, si vous avez des saveurs similaires dans les deux choses, vous déclencherez certains des mêmes récepteurs, comme en synergie. Cela augmentera ces signaux (pour les rendre) supérieurs à certaines de leurs parties. Si vous avez des saveurs contrastées, vous obtenez une amélioration du contraste. Certains récepteurs s’éteignent, d’autres s’allument puis vont et viennent. Vous pouvez obtenir plus de saveurs globales des deux, grâce à l’association, que si vous les aviez seules.
J’adore ça. Chaque fois que je pense à ce genre d’inhalation d’arômes, je pense toujours à cette chose que font parfois les chats.
Arielle Johnson : Cela utilise en fait quelque chose appelé un L’orgue de Jacobsonqui est comme un sens adjacent à l’odorat que les humains n’ont plus. Les chats respirent essentiellement des produits chimiques pour le détecter avec cet organe accessoire dont ils disposent. Je suis jaloux, non ?
C’est tellement génial. Ian, plus tôt, vous avez mentionné que vous recherchiez des vins du monde qui n’ont peut-être pas trop d’âge, et vous entendez souvent les gens recommander le Beaujolais comme le genre d’accord évident avec Thanksgiving. Êtes-vous d’accord avec cela ?
Ian Krupp : En fait, non seulement parce que je suis un amateur de vin traditionnel, mais je pense que le Beaujolais produit de plus en plus de vins fascinants. C’est le vin naturel original, pour ainsi dire, grâce au Gang of Four, les vignerons de Kermit Lynch, qui ont commencé à le produire dans les années 70 et 80 à titre expérimental. Il s’est avéré que leur forme de vinification créait un meilleur vin, dans certains cas.
Pour moi, lorsque je recherche certains vins du Beaujolais, il s’agit généralement du producteur plutôt que du nom du vignoble ou du village. Si vous vous en tenez à cette formule, vous pourrez trouver certains des meilleurs vins qui vont avec tout. J’ai une tonne de Beaujolais chez Anajak. Je pense que c’est le meilleur vin pour les currys. Je pense que c’est vraiment bon pour le porc, des choses comme ça. C’est donc une frontière passionnante, surtout maintenant.
Faites-vous une grande distinction entre le Beaujolais et le Beaujolais Nouveau ?
Ian Krupp : Oh, oui, grosse, grande différence. Le Beaujolais Nouveau n’est en réalité qu’un vin de fête pour les vignerons. Ils élaborent ce vin pour eux-mêmes et le boivent en fin de vendange. C’est généralement le vin le moins vieilli que l’on puisse boire. C’est cool. C’est vraiment juteux et vraiment amusant, à boire tout de suite, froid aussi en général.
Le Beaujolais régulier doit effectivement vieillir un certain temps. Il sort généralement au printemps suivant. Et puis il y a différents niveaux de Beaujolais. Vous avez donc un cru Beaujolais, peut-être issu d’un seul village ou d’un seul vignoble, et vous le faites généralement vieillir un peu plus longtemps. Alors oui, des vins plus matures avec plus de corps, de profondeur et de complexité, mais les deux sont amusants.
Est-ce que c’est maintenant que le Beaujolais Nouveau sort, en novembre ?
Ian Krupp : Le Beaujolais Nouveau est prévu pour le troisième jeudi de novembre, il coïncide donc généralement avec Thanksgiving, et s’il monte à bord assez vite, le reste du monde peut l’avoir avant Thanksgiving. Mais au lieu de cela, je recommande le Beaujolais ordinaire ou le cru Beaujolais au lieu du Nouveau. Bien que Nouveau soit amusant, je pense qu’il existe de meilleures options.
Pouvez-vous nous citer un vrai vigneron, un faiseur ?
Ian Krupp : Dernièrement, j’ai été attiré par les vins de Grégoire Hoppenotqui est un œnologue fantastique. Il a travaillé pour certains des meilleurs domaines viticoles du Rhône et du Beaujolais, et il commence à produire ces Beaujolais mono-cépages qui sont vraiment très abordables, et il cultive la biodynamie. Tout est parfait. Les vins sont exactement ce qu’ils sont censés être, et même plus. J’ai donc tendu la main et nous avons une mise en bouteille privée venant de lui. Il sera probablement là la semaine prochaine. C’est fantastique. C’est un Fleurie, mon petit village préféré du Beaujolais. Très floral, très élégant. C’est comme des fleurs violettes partout, des prunes et des cerises noires. Il contient également cette minéralité de quartz sableux. C’est, c’est toute une ambiance. Nous l’adorons.
Arielle est une scientifique des arômes. Aimez-vous tous ces descripteurs de vins ou est-ce qu’ils vous rendent fou ?
Arielle Johnson : Non, je les aime. Il y a quelque temps, je me penchais sur l’histoire des notes de dégustation de vins, et la mode a changé au fil des années. Je pense qu’au milieu du XXe siècle, on parlait beaucoup plus de la personnalité des vins, comme si quelque chose était « noble » ou « timide », ou beaucoup d’anthropomorphisation. Maintenant, vous entendez des descripteurs comme « violette », « végétal », « à base de plantes » ou « confiture ». Dans de nombreux cas, vous ressentez ces saveurs. Il y a en fait beaucoup de points communs au niveau moléculaire entre les notes que vous sentez dans un vin et ce à quoi il vous fait penser. Ainsi, le violet, par exemple, provient souvent d’une molécule appelée bêta-iononequi sent un peu la violette et la jacinthe. On le trouve dans de nombreux fruits comme sous-produit de la vitamine A.
Ian Krupp : D’accord, tu vas devoir répéter cette version bêta, quoi ? J’ai un stylo sorti.
Arielle Johnson : Juste un supernoïde ordinaire de tous les jours. C’est ce qu’on appelle la bêta-ionone
Ian Krupp : Je l’aime. Merci pour cela.
Arielle Johnson : Vous êtes les bienvenus.
J’aime cela. J’adore être une mouche sur le mur dans cette conversation. Ian, veux-tu nous proposer une autre suggestion de vin rouge.
Ian Krupp : Oui, je le ferais. Vraiment, je fais ça chaque année. J’apporte toujours un Nebbiolo à Thanksgiving. Comme si c’était littéralement chaque année. C’est instinctif, parce que je pense que ce sont les vins les plus intenses aromatiquement que l’on puisse obtenir, en particulier les rouges. Et il a, vous savez, du côté terreux, il a des tanins, mais il a aussi de magnifiques arômes de fruits et des arômes floraux aussi, comme des roses séchées et des trucs comme ça. C’est comme l’antithèse de la sauce aux canneberges. C’est exactement la saveur opposée, mais elle nettoie votre palais très proprement. C’est léger, vous savez, les gens pensent que le Nebbiolo est un vin gros et lourd, et il est en fait très soyeux, comme s’il avait assez de vieillissement ou s’il était assez bon. Et mon préféré pour ça est Barolo. Il est connu comme le roi du vin italien, et je pense que mon préféré ces jours-ci, j’ai dégusté les vins du Sœurs Brandini à La Morra et Baroloet ils m’ont fait goûter une Cerretta 2016. Oh mon Dieu. Alors je l’ai piloté. J’ai acheté un verre pour une semaine entière. Maintenant, il ne me reste plus rien, mais c’était incroyable.
Alors, je vais vous lancer une balle courbe. Ian, est-ce que tu bois aussi de la bière ?
Ian Krupp : Bien sûr.
Ouais, d’accord, parce que je sais qu’Arielle et moi sommes aussi des buveurs de bière, et j’ai tendance à penser à Thanksgiving comme un moment pour moi, au moins que je peux peut-être apporter, apporter une bouteille de, vous savez, une boisson très forte. tripler quelque chose que je ne veux peut-être pas boire normalement parce que ça va juste, vous savez, me clouer au sol. Mais dans un repas comme celui-ci qui dure si longtemps et où il y a tellement de saveurs différentes, je peux me permettre d’avoir ça. L’un de vous a-t-il une idée de ce que vous pourriez recommander en matière de bière ?
Arielle Johnson : J’aime, vous savez, une bonne quantité d’amertume pour clarifier le palais et équilibrer les choses. Et je suis peut-être démodé, mais j’adore une Pale Ale de la vieille école de la côte ouest pour ça. Je veux dire, la Sierra Nevada Pale Ale ne me trompe jamais si je dois manger une sorte de repas de style Thanksgiving.
Eh bien, j’adore ça. Donnez-nous la permission.
Ian Krupp : Vous savez quoi? Ca c’est drôle. J’ai eu plusieurs Thanksgivings avec cette même bière. Je pense qu’ils sont sur la même longueur d’onde. Genre, sérieusement,
Voilà.
Arielle Johnson : Les vibrations vibrent.
Sélections de vins des Fêtes d’Ian
Pétillant: Champagne Bérèche et Fils, Brut Reserve
Blanc: Chantereves Bourgogne Aligoté
Beaujolais: Domaine Gregoire Hoppenot Fleurie ‘Les Moriers’
Barolo: R56 Brandini Agricola Brandini La Morra